Come eliminare la sabbia dalle vongole – How to clean sand from clams

– – – – – – – – – In italiano

Uno dei grandi problemi di tutti noi che cuciniamo e amiamo i molluschi è la sabbia. È molto fastidioso trovarsi in bocca quei granelli e quella consistenza croccante che non lascia dubbi: c’è qualcosa che non ha funzionato nel pulirli.

Ultimamente mi sto dedicando molto alla ricerca e allo studio di tutto quello che è collegato alla cucina. Ho trovato un metodo molto buono, a mio parere, per pulire i molluschi e quindi mi sembra giusto condividerlo con tutti, sperando sia utile.

Le vongole e gli altri molluschi bivalve, se lasciati in un ambiente simile a quello in cui vivono, respirando, espellono la sabbia. Per questo è molto importante ricreare un’acqua salata simile a quella delle profondità marine in cui vivono; lì la percentuale salina è del 3%.

Si devono immergere e lasciare tranquille, in un luogo in cui non cambi troppo la temperatura ambiente. È importante dare loro il tempo di espellere la sabbia, per questo dobbiamo lasciarle stare per circa due o tre ore in estate e il doppio (da quattro a sei ore) in inverno.

Per impedire che le vongole siano a contatto con la sabbia che espellono respirando e che, quindi, la riprendano “inspirando”, è meglio metterle in un colino o uno scolapasta profondo che però non tocchi il fondo del recipiente contenente l’acqua salata.
Scolandole con delicatezza e senza bruschi movimenti, la sabbia rimarrà sul fondo.

Un altro fattore importante è lo spazio. Le vongole sono vive. Essendo vive, bisogna dare loro lo spazio necessario per farle respirare, quindi non bisogna mettere troppe vongole una sull’altra o troppe in un piccolo recipiente. Voi respirereste bene con una persona seduta sopra di voi o in una calca disumana? Se ne dobbiamo cucinare tante, dividiamole in diversi contenitori. In fondo, ne va del nostro piatto =)

Quando le vongole sono scolate, ci vuole un ultimo tocco; lo strofinamento. Le vongole hanno delle specie di scanalature sulla conchiglia dove si può essere infilata della sabbia. Perciò bisogna strofinare le vongole l’una sul l’altra, in modo che venga eliminata la sabbia anche dai gusci.

– – – – – – – – – English version

A problem clam lovers and cooks have is sand. The crunching sensation of sand in one’s mouth is very annoying and it removes all doubts: something went wrong in cleaning them.

Lately I have devoted myself to studying all I can find related to cuisine and food. I found a good way of cleaning clams, in my opinion, so I would like to share it with everybody, and I hope it will be useful.

Clams and other bivalves, if left in an environment similar to their own, expel sand by respiring. For this reason, it is very important to recreate the conditions in which they usually live in; in this case the salt concentration should be 3%.

You should immerse and leave them in this water, if possible in a place where the room temperature doesn’t change too much. It’s important to give them time to expel the sand, so they should be left alone for about two or three hours in summer, and twice as long (from four to six hours) in winter.

To prevent the clams from coming into contact with the sand they expel and breath it in again, it’s better to put them in a deep strainer or a pasta strainer that will not touch the bottom of the bowl.

Another key factor is space. Clams are living creatures, and should have enough space to breathe, so we can’t put too many clams one on top of the other in a little bowl. Would you breathe well with a person sitting on top of you or in a huge crowd? If we need to cook a lot of them, we can divide them in separate bowls. After all, it’s important for the dish =).

When the clams are strained, one final touch is indispensable: scrubbing. Clams have flutings in their shell where sand can slip in. It is necessary, therefore, to scrub the clams one against the other, so that the sand is removed from the shells too.

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